Acide oléique

Son nom vient de l’oleum des romains, l’huile d’olive, dont il constitue 55 % à 80 % des acides gras et c’est aussi le plus abondant des acides gras mono-insaturés dans notre organisme. Il est également abondant dans toutes les huiles animales ou végétales, par exemple dans l’huile de pépins de raisin (15 % à 20 %) ou le beurre de karité (40 % à 60 %).

Sa formule chimique brute est C18H34O2 et développée CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, avec une double liaison de configuration cis. Son nom IUPAC est acide cis-9-octadécènoïque, et dans le jargon des spécialistes des lipides et corps gras 18:1 cis-9. La configuration cis de la double liaison agit sur la conformation de la molécule et des triglycérides qu’elle forme avec le glycérol (cf. Glycérol).

Comme la molécule ne peut pas pivoter autour de cette double liaison, la chaîne est beaucoup moins flexible que celle de l’acide stéarique et ne peut pas se replier pour former une pelote : l’acide oléique ne se solidifie qu’à 13,4 °C. Les molécules des esters de cet acide sont beaucoup moins compactes que la tri(stéarine), ce qui rend compte de l’état huileux.

La double liaison peut être réduite par l’action du dihydrogène en présence d’un catalyseur. Il se forme alors l’acide stéarique. Les dihalogènes réagissent également avec cette double liaison en se fixant par addition-1,2 : la réaction avec le diiode est utilisée pour mesurer le taux d’insaturation d’un corps gras (c’est ce que l’on appelle indice d’iode).

La fonction acide carboxylique -COOH possède un hydrogène acide qui peut réagir avec une base comme la soude. Il se forme alors un ion carboxylate -COO-, la présence de ce groupe augmente la solubilité dans l’eau ce qui conduit l’oléate de sodium à être un tensioactif. Le mélange biphasique d’acide oléique et d’eau en présence soude donne un système blanc laiteux qui mousse quand il est agité.

L’acide oléique est un excellent aliment énergétique, ingrédient de base de la cuisine méditerranéenne. Il possède également des propriétés thérapeutiques dont l’exemple le plus médiatisé est l’huile de Lorenzo, mélange 4:1 d’acides oléique et érucique, utilisé comme traitement préventif de l’adrénoleucodystrophie. Enfin, comme le rappelle une marque célèbre pour conserver son teint de jeune fille, utilisez des savonnettes fabriquées avec l’acide palmitique sous forme de sels de sodium.

L’huile d’olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Hébreux l’utilisaient pour allumer leurs chandeliers, les Grecs anciens et les Romains pour leur cuisine (à l’origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques. L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue que cuite. Il est néanmoins important de ne pas l’utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux au craquage que les autres huiles (environ 180 °C).

Les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd’hui, c’est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec celui des grands vins. En effet, plusieurs huiles d’olives sont classées en appellation d’origine contrôlée (AOC). Dans les grandes ou moyennes surfaces italiennes les rayons des huiles d’olive sont impressionnants : à chaque mets son huile. Il existe même des boutiques de luxe où le moindre flacon atteint un prix « incredibile ».

Un regain d’intérêt pour l’huile d’olive est apparu depuis la mise en exergue de l’importance du régime méditerranéen pour la santé. A côté du vin et des effets bénéfiques de son resvératrol et de ses polyphénols, l’huile d’olive a des effets aussi bénéfiques grâce à ses molécules phénoliques dont les propriétés contre les maladies cardio-vasculaires ont été scientifiquement démontrées, en particulier dans l’huile vierge de première pression à froid. Ces composés sont aussi présents dans les olives de table.

Huile d’olive de Nice !

Huile d’olive de Provence
Camille & César
Huile d’olive de l’Union
des propriétaires de Nice
Huile d’olive de l’Union
des propriétaires de Nice

Les olives se cueillent de novembre à janvier et sont portées au moulin pour être pressées par les particuliers qui possèdent une oliveraie L’obtention d’un litre d’huile nécessite 4 à 10 kilos d’olives suivant la variété d’olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d’extraction utilisée a peu d’incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.

Justin, dans son Abrégé des histoires philippiques (Historiarum Philippicarum, Livre XLIII, chap. IV,1-2), un ouvrage qu’il présente dans sa préface comme un florilège des passages les plus importants et les plus intéressants du volumineux Historiæ phillippicæ et totius mundi origines et terræ situs rédigé par Trogue Pompée à l’époque d’Auguste, explique : « Sous l’influence des Phocéens, les Gaulois adoucirent et quittèrent leur barbarie et apprirent à mener une vie plus douce, à cultiver la terre et à entourer les villes de remparts. Ils s’habituèrent à vivre sous l’empire des lois plutôt que sous celui des armes, à tailler la vigne et à planter l’olivier, et le progrès des hommes et des choses fut si brillant qu’il semblait, non pas que la Grèce eût émigré en Gaule, mais que la Gaule eût passé dans la Grèce ».

C’est un des événements majeurs de l’histoire de Nice : les Massaliètes entrent en contact avec les populations indigènes de la région et fondent Nikaïa vers 250 av. J.-C. L’emplacement exact du site grec est mal connu, mais il est probable qu’il ait été implanté au pied de la colline du Château, sous la vieille ville actuelle. Sous l’influence des Grecs, l’olivier fut d’abord implanté sur la zone littorale et les collines de la côte3. Puis la colonisation romaine installa dans sa Province une véritable oléiculture. Ordre fut donné aux légions de planter des oliviers. Les colons développèrent ensuite la culture de l’olivier dans l’arrière-pays jusqu’à 700 mètres d’altitude.

Les premiers moulins fonctionnaient selon le « système génois » mû par une roue à eau et des engrenages en bois. Comme témoin de cette époque médiévale, reste le moulin classé de Contes daté du XIIIe siècle Mais durant tout le Moyen-Age, l’huile d’olive va être peu utilisée, sauf les vendredi et samedi, jours de jeûne, et en Carême pour faire frire le poisson. Louis Stouff, spécialiste de l’histoire de l’alimentation, a constaté : « Dans les livres de compte l’huile d’olive est mentionnée uniquement pour trois aliments : fèves, œufs et poisson frit. L’importance de l’huile tient uniquement aux 140 à 150 jours de jeûne ». Pour le bas Moyen-Age, période où les historiens ont à leur disposition le plus de textes, il y a des oliveraies, mais elles sont rarement mentionnées en tant que telles. A Grasse, en 1364, un acte signale « les raisins ainsi que les olives et autres fruits de cette vigne ».

Au cours des XVIII et XIXe siècles, le ramassage des olives dans le comté de Nice se faisait par gaulage, car les arbres sont hauts. Des scènes d’olivaison identiques sont reproduites sur des vases antiques. À partir de la fin du XIXe siècle, Nice devint une des places fortes du commerce international pour son huile d’olive de « type riviera ». Elle le resta jusqu’à la seconde guerre mondiale.

L’huile d’olive de Nice est protégée par une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l’INAO, le 26 novembre 2004 et paru au Journal officiel, le 28 novembre 2004.

Huile d’olive de Nice,
reine des huiles
Huile d’olive
Louis Barral

Les « huiles d’olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n’entraînent pas d’altérations de l’huile. Les olives ne subissent aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration. Ce sont de purs jus de fruits et, plus le taux d’acidité de l’huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en

NomIntensité maximale
défaut organoleptique
Présence de fruitéAcidité exprimée
en acide oléique
Huile d’olive
vierge extra
0/10 oui < 0,8 %
Huile d’olive
vierge
3,5/10 oui > 2,0 %
Huile d’olive
vierge courante
6/10 non > 3,3 %
Huile d’olive
vierge lampante
6/10 non > 3,3 %

Dans la réglementation européenne, la catégorie « huile d’olive vierge courante » n’existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d’olive vierge lampante ».

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d’extraction : « première pression à froid » et « extraction à froid ». Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C. La mention « première pression à froid » spécifie que l’huile a été obtenue avec des presses. La mention « extraction à froid » signifie que l’huile a été obtenue avec des systèmes continus et centrifuges qui remplacent progressivement les presses.

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Sources

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