Chocolat

Paré de vertus magiques, le cacao, dont on fait notre chocolat, est extrait des fèves de cacaoyer, un arbre endémique d’Amérique centrale connu depuis quelques 4 000 ans : c’est la « nourriture des dieux » pour les aztèques, autrement dit Theobroma par ses racines grecques. On donnera ce nom au principe actif des fèves, la théobromine, le nom chocolat venant probablement de langues locales, maya peut-être.

Chocolat et Mexique furent les deux grandes conquêtes de Hernan Cortez (1519), pris pour le dieu Quetzalcoalt par l’Empereur Moctezuma II [1, 2]. Il lui fera servir, pour l’honorer, un breuvage noir et amer, une bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit. Les fèves de Theobroma cacao L. [3], dont l’intérêt n’était pas apparu à Christophe Colomb, servaient aussi de monnaie, ce dont Cortez se souviendra quand il réclamera un tribut aux populations autochtones…

Qu’est-ce donc que le chocolat ?

Jusqu’au début du XIXe siècle, le chocolat était vendu en pharmacie comme fortifiant. En effet, la poudre de cacao contient 1 à 3 % de théobromine, un des métabolites de la caféine, mais doux et stimulant plus qu’excitant.

Le chocolat noir contient, pour 100 g, des glucides (54 g), des lipides (27 g), de l’acide stéarique mais surtout un oméga-9 bon pour le cœur, l’acide oléique [4, 5, 6]. Ces acides seraient actifs contre Helicobacter pylori, responsable des ulcères d’estomac et du duodénum et accéléreraient la sécrétion biliaire, réduisant le risque de calculs. On trouve aussi des fibres (9 g) et des protéines (6 g). En termes de calories, 100 g de chocolat noir (à plus de 50 % de cacao) n’apportent que 560 kcal, deux fois plus que le pain, mais le quart seulement des besoins journaliers d’un homme adulte. On y trouve aussi les composés suivants :

    • théobromine (2-2,2% du poids à sec), principal alcaloïde contenu dans le cacao et le chocolat, alcaloïde amer de la famille des méthylxanthines [7], de la caféine (0,6-0,8 %), et des traces de théophylline, lipolytiques et substances d’éveil ;
    • flavonoïdes (catéchine et épicatéchine [8]) qui sont des antioxydants ;
    • phényléthylamine (PEA), 1,2 mg dans 100g de chocolat noir. C’est un alcaloïde endogène, comme les endomorphines, qu’on trouve en période d’euphorie, excitation, passion amoureuse, etc. ;
    • vitamines A, B1, B2, B5, B6, B9, D, E et PP, en quantités faibles mais bien équilibrées ;
    • tryptophane, un des acides aminés essentiels, précurseur de la sérotonine, antidépresseur naturel.

D’autres composants organiques du chocolat affectent l’humeur, entre autres l’amphétamine et l’anandamide, un cannabinoïde, présents à l’état de traces. Il contient en outre, toujours pour 100 g, du magnésium (300 mg), du phosphore (280 mg), du potassium(400 mg), du calcium (100 mg) et du fer (3 mg), ainsi que des traces de cuivre, de nickel, de zinc, de fluor et d’iode. Un aliment complet, y compris en oligo-éléments !

Aliment complet, euphorisant et psychostimulant, tonique et antioxydant, le chocolat n’aurait-il que des vertus ? Pas tout à fait ! Les diabétiques doivent être prudents à cause des risques de glycémie (quoiqu’il soit considéré comme un sucre lent), il est déconseillé en cas de reflux gastro-œsophagiens, et entraîne parfois des allergies dues à la PEA et la tyramine.

De plus, il est très mauvais pour les chats et surtout les chiens de race brachycéphale (bouledogue, boxer) que 200 g de chocolat noir peuvent tuer en 6 à 24 heures, car ils souffrent d’une mauvaise métabolisation de la théobromine.

Le chocolat chez les Grands, usage royal et impérial

Cet or noir, Cortès le rapportera en Espagne vers 1527, avec d’autres plantes et légumes inconnus : tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment et tabac.

Ce n’est qu’en 1585, après que les Carmélites d’Oaxaca aient fait passer le chocolat de l’amer au doux, rendant ainsi le breuvage délectable, en y introduisant du sucre de canne (originaire d’Orient, cf. Saccharose [9]) et la vanille (cf. Vanilline [10]) dans sa préparation, que la folie du chocolat s’implantera en Espagne, puis en France et dans les grandes Cours d’Europe, en partie grâce aux Jésuites, car c’est une boisson autorisée pendant le carême, bien que délectable et synonyme de « péché » de gourmandise !

Des Juifs, fuyant l’Inquisition, créent à Bayonne les premiers ateliers de traitement du cacao, alimentant la dite folie sur toutes les Pyrénées [1, 2].

Le cacao arrivera en France lors du mariage de Louis XIII (1615) avec Anne d’Autriche, infante d’Espagne, qui raffole du chocolat épais et sirupeux tel qu’on le consomme à l’époque, et l’introduit à la Cour. Le goût s’en répand rapidement et en 1660, Marie-Thérèse, elle aussi infante d’Espagne, épouse de Louis XIV, en est friande au point que l’on glose : « Le roi et le chocolat sont ses deux seules passions »…

Louis XIV, fin cuisinier, en usait-il ? Les avis sont partagés, mais en 1659, il accordera, par lettres patentes et privilège royal, l’exclusivité du chocolat à David Chailou, qui ouvrira la première chocolaterie aux Halles… jusqu’à ce que le fisc impose son monopole sur le négoce du cacao en 1681 !

Madame de Sévigné en dit grand bien, mais le déconseille en 1671 à Madame de Grignan, sa fille enceinte : « La Marquise de Coëtlogon but tant de chocolat, étant grosse l’année passée, qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable, qui mourut ». A la cour de Louis XV, le chocolat est l’aphrodisiaque à la mode : la Pompadour et la du Barry en use et en abuse. Frédéric II de Prusse, dit le Grand, consommait son chocolat accompagné de moutarde et de poivre : il en interdit d’ailleurs l’importation !

Quant à Napoléon III, il proclama son dégrèvement fiscal en 1860 « car il est physiquement et moralement salutaire ».

Le trafic du bois d’ébène, au début du XVIIIe siècle, esclaves importés d’Afrique et des Antilles pour travailler dans les plantations (coton, cacao, canne à sucre), favorisera le commerce du cacao dont les Hollandais se feront un quasi-monopole - après avoir longtemps jeté à la mer ce qu’ils appelaient cacura de carnero (crottes de brebis). Des fraudes massives seront dénoncées par The Lancet en 1850, révélant que sur 70 échantillons de cacao en poudre, 39 étaient colorés par l’ocre rouge de briques pilées et contenaient farines et fécule de pomme de terre jusqu’à 50 %...

Et ensuite ? Industrialisation et démocratisation

La révolution industrielle fera faire un pas décisif à la démocratisation de la consommation de chocolat : en 1780, premières fabriques à Bristol et aux Etats-Unis. En 1815, J. van Houten crée une première usine ; en 1825, P. Suchard et en 1830, C.-A. Kohler (inventeur du chocolat aux noisettes) créent des fabriques en Suisse. Emile Menier fait construire une usine ultra-moderne en Seine et Marne. Les initiatives se succéderont : chocolat au lait en 1876, puis Milky Way et barre aux noisettes avec les américains Mars et Nuts, chocolat blanc en 1930 par Nestlé (sans cacao, et pour valoriser le surplus de beurre de cacao), etc.

Fabriquer du chocolat est complexe et exige une attention et un suivi constant [11]. Récolte, fermentation, séchage, torréfaction, affinages… influent sur la qualité finale, au même titre que l’origine des cabosses contenant les fèves [12], criollos (le meilleur cru) et forasteros, auxquels s’ajoutent les trinitarios (croisement des deux espèces) [13].Car il y a autant de différences entre une tablette de chocolat ordinaire et un chocolat artisanal qu’entre un vin de bonne qualité et une Romanée Conti ou un Château d’Yquem. Comme eux, comme les cigares ou le café, le chocolat a ses appellations : d’origine (d’un seul pays), de crus (d’un lieu bien défini), et même de grands crus.
Le chocolat doit se consommer à 20° C et les écarts de température sont à prohiber (jamais au réfrigérateur !), comme la proximité de produits odorants. Il existe des armoires à chocolat, et le duc d’Albe possédait sa cave à chocolat.

Thé et Chocolat

Rapprochement curieux ? Pas vraiment ! Ils ont suivi le même parcours, l’un en Orient (Chine), l’autre aux Amériques : boissons sacrées chez les bouddhistes et chez les aztèques ; monnaie et médicament de part et d’autre. Ils ont été longtemps l’apanage de l’aristocratie, notamment à cause des lourdes taxes qui les frappent, à l’origine de la Boston Tea Party (1773)… et de la guerre d’Indépendance américaine. La qualité de l’un comme de l’autre est tributaire du soin apporté à la culture des arbustes, à la récolte et au traitement (séchage, fermentation) des produits, ainsi que de l’origine géographique des « crus ». Enfin, leur composition en éléments nutritifs et bons pour la santé, comme les anti-oxydants, est proche [14, 15].

Pensée du jour :
« Nectar des dieux et or du Mexique : la fée cabosse « pour le plaisir du corps tout autant que pour la stimulation de l’esprit » (Jean Anthelme Brillat-Savarin » [16])

Sources :

  1. www.saveursdumonde.net/produits/articles/la-saga-du-chocolat-jusqu-en-1585/
  2. www.toildepices.com/wiki/index.php/Histoire_du_cacao_et_du_chocolat
  3. http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacaoyer
  4. http://fr.wikipedia.org/wiki/chocolat
  5. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate
  6. Chimie et Alimentation, EDP Sciences et L’Actualité Chimique Livres, 2010
  7. http://fr.wikipedia.org/wiki/Théobromine
  8. http://fr.wikipedia.org/wiki/Catéchine
  9. Fiche Saccharose
  10. Fiche Vanilline
  11. http://agora.qc.ca/Documents/Chocolat—Divin_chocolat_par_Helene_Laberge
  12. http://fr.wikipedia.org/wiki/Fève_de_cacao
  13. http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacao
  14. http://matchachocolat.com/about-tea-chocolate/about-tea/history-of-tea/
  15. http://fr.wikipedia.org/wiki/Thé
  16. http://fr.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin

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