Épices

Délices de la Nature, connues, prisées et convoitées depuis l’Antiquité, les épices furent longtemps des monnaies d’échange et des denrées de luxe réservées aux plus fortunés et tinrent conjointement un rôle culinaire et un rôle médicinal, ce dernier redevenant d’actualité pour nombre d’applications thérapeutiques.

Du latin species signifiant espèce, substance et par extension denrée, le terme d’épice s’applique plus particulièrement aux produits aromatiques (cf. Arômes) dépourvus de chlorophylle (cf. Chlorophylle) et dont la majorité provient de pays tropicaux. Le terme d’herbe concerne davantage les plantes dont on utilise la partie herbacée à l’état frais ou séchée, fines herbes poussant notamment sur le pourtour du bassin méditerranéen.

Les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l’Antiquité et le Moyen Âge. Le commerce des épices se développa surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2000 ans avant J.-C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre. L’introduction au Proche-Orient du giroflier, espèce endémique de l’île de Ternate dans les Moluques, pourrait avoir commencé tôt si l’on en juge par l’identification d’un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d’une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa (Syrie), daté de 1700 avant J.-C.

Tour à tour, Phéniciens, Grecs, Carthaginois, Romains, Arabes, Vénitiens, Portugais, Hollandais, Anglais et Français créeront leurs routes et comptoirs et, pour avoir le monopole des épices, se feront des guerres, devenues coloniales, sans merci.

Leur vogue thérapeutique culmina à la Renaissance et au XVIIe siècle, quand les apothicaires se disaient encore « épiciers et droguistes ». On les trouve alors dans des compositions complexes : thériaque « rénovée », diascordium, alcoolat de Fioravanti, vinaigre des quatre voleurs, élixir de Garus. En 1667, Philibert Guybert note que dans les « médicaments nécessaires aux riches » doivent figurer une once de poivre, autant de gingembre, de clous de girofle et de noix de muscade, et quatre onces de cannelle. Devenues d’usage populaire, les épices désertèrent l’officine pour la cuisine. Pourtant leur utilité a été reconnue dans bon nombre de domaines thérapeutiques, comme toniques, cholagogues, antiseptiques, sédatives, etc. Leur action stimulante sur l’appétit et la digestion n’est plus à démontrer et ont de nombreuses indications en « aromathérapie », médecine non-conventionnelle issue des travaux de René-Maurice Gattefossé.

La vogue des épices (comme des herbes aromatiques) est très liée à leurs propriétés organoleptiques. La notion de flaveur des épices recouvre l’ensemble des perceptions olfacto-gustatives (odeurs, arômes et saveurs). Ces perceptions résultent de stimuli engendrés par une multitude de composés organiques (cf. Parfums, la chimie, Arômes). Certains de ces composés sont volatils et constituent ce que l’on appelle en général l’huile essentielle. Les autres, non volatils, sont plus particulièrement responsables de la saveur et de la couleur. Beaucoup sont sensibles à la chaleur et à la lumière qui provoquent leur dégradation, si bien que les épices et leurs extraits se conservent mieux à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Composés volatils

Parmi les composés volatils, on retrouve de nombreux dérivés terpéniques, principalement des monoterpènes et sesquiterpènes éventuellement fonctionnalisés (cf. Limonènes +/- : Monoterpènes) et des aldéhydes aromatiques, apparentés aux monoterpènes, et déjà évoqué avec la vanilline (cf. Vanilline/Vanille).

Le rhizome du gingembre (Zingiber officinale qui sonne comme Zanzibar, l’île aux épices des marchands arabes) contient de nombreux composés terpéniques odorants comme le zingiberène, le curcumène, le bisabolène, le camphène, le citral et le linalol.
Il faut noter que le gingembre sec, en poudre, employé pour parfumer le pain d’épices et d’autres recettes a un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, montrant ainsi la complexité des propriétés olfacto-gustatives.

Constituant principal du curry, le gingembre avait d’innombrables indications chez les anciens médecins : asthme, toux invétérée, indigestions, troubles visuels, etc. Reconnu aujourd’hui comme apéritif, stomachique, antiscorbutique, il est, selon les Arabes, pectoral et aphrodisiaque. Sa production dépasse le million de tonnes par an, les principaux producteurs étant l’Inde, la Chine et l’Indonésie.

Parente botanique du gingembre (et du curcuma qu’elle accompagne dans le curry), la cardamome, Elettaria cardamomum, contient une forte quantité d’acétate d’α-terpényle (cf. Limonènes +/- : Monoterpènes) et développe un parfum très marqué. Les amateurs de café turc en ajoutent une graine dans chaque tasse et les amateurs de préparations alliacées en croquent pour masquer l’odeur d’ail. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d’estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général.

Toujours en relation avec la famille des monoterpènes, on peut encore citer deux aldéhydes, le cuminaldéhyde, présent dans les graines de cumin et le safranal (à ne pas confondre avec le safrole !), dans les stigmates de safran récoltés au petit matin comme les fleurs de jasmin.

Connue depuis l’Antiquité, notamment par les anciens Égyptiens qui l’employaient pour l’embaumement, la cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) qu’il ne faut pas confondre avec la cannelle casse (Cinnamomum cassia) dont le goût est moins riche. L’huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d’aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout l’eugénol) et les divers mono- et sesquiterpènes et dérivés : camphre, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, β-caryophyllène, etc.
L’aldéhyde cinnamique est industriellement obtenu par condensation croisée du benzaldéhyde et de l’acétaldéhyde (cf. Acide acétique).

La cannelle stimule la digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge. On retrouve cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale, dont les avatars contemporains, latins et germaniques, réchauffent le corps en Nivôse.

Avec un squelette chimique voisin, mais une fonction phénol, l’eugénol est contenu dans l’huile essentielle obtenue par macération des boutons floraux du giroflier, Syzygium aromaticum, encore un arbre de l’archipel des Moluques, puis entraînement à la vapeur du macérat. Cette huile contient 70 à 90% d’eugénol, du β-caryophyllène, de la vanilline, etc. Excitant, tonique gastro-intestinal, antinévralgique, puissamment antiseptique, il formait la base du célèbre élixir de Garus employé pour combattre la peste. C’est aussi un désinfectant, cicatrisant et anesthésiant local très employé en stomatologie.

Épice très prisée (une production d’environ 75 000 t/an !), présente dans le pain d’épices, les biscuits en mélange avec la cannelle, le pot-au-feu, les marinades, la choucroute, elle est indispensable à la plupart des curry. En Indonésie, il est ajouté au tabac pour cigarettes : sensations garanties ! En Occident, il sert davantage de parfum d’ambiance sous forme de « pomme d’ambre », orange piquée de clous de girofle.

Les Moluques sont également la terre d’élection d’un autre arbre de la famille des Myristicacées, le muscadier, Myristica fragrans, dont l’essence renferme 80% de terpènes, plusieurs phénylpropènes dont font partie l’eugénol, le safrole et la myristicine (voisine de l’apiol du persil).

Épice prescrite autrefois contre le choléra, les menaces d’avortement, les palpitations, les vomissements, l’entérite, et à titre d’aphrodisiaque, la muscade, stimulante, stomachique, carminative, est toutefois un psychotrope par cette présence de myristicine et de safrole, le dérivé non méthoxylé, produisant des effets analogues à ceux des amphétamines.

C’était l’une des épices les plus recherchées aux XVe-XVIe siècle : les Portugais étaient les mieux placés dans ce commerce, car ils avaient déjà une base à Goa en Inde. C’est de là qu’en 1511 part une flotte commandée par Afonso de Albuquerque prend Malacca, qui était alors le plus important port d’Asie du Sud-Est. Malacca servira de base aux Portugais, qui essaieront sans succès d’imposer leur monopole à la production et au commerce des épices.

Ce seront finalement les Hollandais de la Vereenigde Oost-Indische Compagnie ou VOC (Compagnie unie des Indes Orientales) qui, après avoir évincé les Portugais des Moluques, parviendront à imposer ce monopole.

Pigments

Un élément important des épices est leur apport de couleur aux mets préparés. Le jaune, le rouge, voire le vert, s’allient au goût et à l’odorat pour le plaisir des sens (cf. Parfums, la saga, Colorants alimentaires, Couleurs naturelles). Du rouge du praprika, Capsicum annuum, de la famille bien connue des Délices de la Nature, les Solanacées, qui se décline en nombreuses variétés, à l’orange du safran, l’épice la plus chère du monde, au jaune du curcuma, Curcuma longa, cousin du gingembre, et base essentielle des curry, la couleur est associée à l’effet piquant de ces épices. Dans les deux premiers exemples, la coloration est produite par des caroténoïdes (cf. Caroténoïdes) comportant des fonctions alcool, aldéhyde, cétone et/ou ester. Dans le troisième exemple, la coloration provient d’un système dicétonique-1,3 (présent sous forme cétone-énol) conjugué à des résidus aromatiques.

Le curcuma, appelé safran des Indes, était aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé pour la robe safran des sâdhus et des moines bouddhistes. La curcumine est un puissant antioxydant, plus actif que la vitamine E, un puissant antiseptique et antibactérien, ainsi qu’un puissant anti-inflammatoire, car elle inhibe la cyclooxygénase 2 ainsi que le facteur de transcription NF Kappa B impliqués dans les processus inflammatoires. L’ensemble des expériences menées avec la curcumine a permis d’observer qu’elle contribue à inhiber la prolifération cellulaire et l’angiogénèse à différentes étapes du développement de différents cancers (cf. Vitamine C).

Composés sapides

Le pouvoir brûlant et piquant des épices est évalué sur l’échelle de Scoville, outil de mesure de la force des épices inventée en 1912 par le pharmacologue. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment, par la mesure dans une solution à 5% de saccharose de la dilution du principe sapide ne provoquant plus de sensation brûlante. La capsaïcine avec 10 000 000 SHU (unité de chaleur Scoville) est environ 100 fois plus puissante que la pipérine, dont le caractère brûlant est à peu près équivalent à ceux des gingérols (80 0000 SHU), paradols (100 000 SHU) et shogaols (160 000 SHU). A tire indicatif, les bombes d’auto-défense correspondent à 2-5 millions de SHU et le piment le plus fort (inscrit au Livre Guinness des records…), le cultivar Trinidad Scorpion Butch Taylor, possède une force de 1 463 700.

Le piment désigne cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées, originaires d’Amérique centrale et du Sud, cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques, aussi bien que le fruit. Les piments sont piquants, car comme chez beaucoup de plantes, les capsaicinoïdes permettent d’éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages, il a été montré que les Capsicum « se pimentaient » en fonction de la densité de leurs prédateurs : quand les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés, et quand les attaques de champignons se multiplient, ils sont encore plus piquants ! Sans espèces nuisibles, les piments sont plus doux.

C’est pour ses qualités bactéricides que le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales. Acclimaté en Europe, sa force varie du piment d’Espelette (1 500-2 500 SHU) au poivron (0 SHU), en passant par le paprika doux (100-500 SHU). Par la présence de plusieurs caroténoïdes, c’est une source de vitamine A ; il contient un taux important de vitamines C (0,15-0,30%). Excellent stomachique, il est mieux toléré que le poivre, stimule la salivation et est antivomitif.

Le poivre, qu’il soit vert, noir ou blanc doit sa saveur à un alcaloïde, la pipérine, et une huile essentielle riche en cadinène, phellandrène et β-caryophyllène, rare sesquiterpène comportant un cycle à quatre chaînons. C’est par essence l’épice qui fut pendant longtemps utilisée comme monnaie d’échange et qui incita les Portugais, avec Henri le Navigateur, à trouver de nouvelles voies d’accès vers l’Inde, son pays d’origine.

Très utilisé, jadis, en préventif de la peste, contre les maladies vénériennes, les fièvres périodiques, comme sternutatoire, etc., le poivre n’est plus employé de nos jours en médecine. Son influence positive sur la digestion des graisses et des sucres est reconnue, mais son abus est pernicieux. C’est encore un aphrodisiaque apprécié dans certains pays. La production mondiale est de l’ordre de 300 000 t/an, mais fluctue notamment avec les conditions climatiques et l’apparition cyclique de maladies.

Les industriels préfèrent utiliser des extraits et des préparations élaborées, plutôt que les épices en l’état. Deux raisons essentielles militent en faveur de ce choix d’une part, la résolution des problèmes de qualités organoleptiques et microbiologiques et d’autre part, une plus grande facilité de formulation et de dosage, permettant une meilleure adaptation à l’automatisation des chaînes de fabrication du produit alimentaire.
Donc, rien à voir avec les préparations traditionnelles du curry (gingembre, ail, curcuma, clou de girofle, piment, poivre, etc.), du colombo (paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle) ou des cinq-épices (poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle, clou de girofle et fenouil)…

Pensée du jour
« Les épices sont le piment de la cuisine et le sel de l’aromathérapie. »

Sources

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