Société Chimique de France

Séminaire 55 (novembre 2007)  (189 ko)

Thème du séminaire : le marquage préalable de la viande pour une sauce cuite dans du vin a-t-il une influence sur le goût de la sauce ? de la viande ?

• Qu’est-ce qu’un « marquage » ?
• Préparation de la viande
• Chauffage des casseroles, marquage
• Chauffage de l’huile
• Réalisation expérimentale
• Cuisson dans le vin
• Évaluation de l’expérience préliminaire

Séminaire 54 (décembre 2006)  (203.1 ko)

Thème du séminaire : le travail en salle

Séminaire 53 (novembre 2006)  (239.1 ko)

Expériences et résultats

• les omelettes
• les macarons
• le vinaigre réduit

Thème du séminaire : les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ?

Séminaire 52 (février 2006)  (47.8 ko)

Thème du séminaire : les crèpes, comment battre la pâte (main ou batteur) ? faut-il laisser reposer la pâte ?

Séminaire 51 (janvier 2006)  (22.8 ko)

Thème du séminaire : faut-il chauffer les génoises quand on les bat et avant de les cuire ?

Séminaire 50 (octobre 2005)  (96.2 ko)

Expériences et résultats

• le vannage des sauces au vin montées au beurre (suite)
• les pommes de terre souflées(suite)

Thème du séminaire : on dit que la carotte ou le sucre absorbent l’acidité dans une sauce tomate. On dit qu’une pomme de terre trempée dans une sauce trop salée en enlève le sel.

Séminaire 49 (septembre 2005)  (97.5 ko)

Expériences et résultats

• les pommes de terre souflées(suite)
• les additifs en cuisine (suite)

Thème du séminaire : le vannage des sauces au vin montées au beurre

Séminaire 48 (juin 2005)  (134.5 ko)

Thème du séminaire : les pommes de terres soufflées

Séminaire 47 (mai 2005)  (106.5 ko)

Expériences et résultats

• le beure de noisette (suite)

Thème du séminaire : la clarification du beurre

Séminaire 46 (avril 2005)  (423.6 ko)

Expériences et résultats

• les additifs en cuisine (suite)
• les oignons brunis (suite)

Séminaire 45 (mars 2005)  (202.8 ko)

Thème du séminaire : comment cuisinier avec des additifs ? Comment cuisiner avec des colorants ? Comment cuisiner avec des compositions aromatisantes

Séminaire 44 (février 2005)  (91.2 ko)

Expériences et résultats

• les oignons brunis (suite)

Thème du séminaire : la confection du beurre noisette

Séminaire 43 (janvier 2005)  (101.6 ko)

Expériences et résultats

• les haricots verts (suite)

Thème du séminaire : les oignons brunis

Séminaire 42 (décembre 2004)  (138.8 ko)

Expériences et résultats

• les potages (suite)
• l’attendrissement du calmar (suite)
• le confisage (suite)

Thème du séminaire : la frite a-t-elle un goût différent quand on la coupe au couteau ou à la machine ?

Séminaire 41 (novembre 2004)  (28.6 ko)

Expériences et résultats

• la cuisson des pâtes (suite)
• le confisage (suite)

Thème du séminaire : l’effet suage des carottes dans la production de potage de carottes

Séminaire 40 (octobre 2004)  (41.1 ko)

Expériences et résultats

• les haricots verts (suite)
• le confisage (suite)
• la cuisson des pâtes (suite)

Thème du séminaire : attendrissement du calmar avec bouchon et alumettes

Séminaire 39 (septembre 2004)  (24.3 ko)

Thème du séminaire : le confisage au sucre

Séminaire 38 (juin 2004)  (126.8 ko)

Expériences et résultats

• les blancs battus (suite)
• la cuisson des pâtes (suite)
• le confisage (suite)
• la conduction métallique des casseroles (suite)
• la cuisson de la viande (suite)
• la crême anglaise (suite)
• la pâte feuilletée (suite)

Thème du séminaire : la clarification des bouillons

Séminaire 37 (mai 2004)  (24.4 ko)

Expériences et résultats

• la cuisson dans du lait (suite)
• la cuisson des pâtes (suite)
• la cuisson du bouillon (suite)

Séminaire 36 (avril 2004)  (58.6 ko)

Expériences et résultats

• les blancs battus (suite)
• les meringues (suite)
• le tranchage de veloutés crémés (suite)
• les dénominations (suite)
• le confisage (suite)
• la cuisson des pâtes (suite)

Thème du séminaire : la cuisson du bouillon de boeuf

Séminaire 35 (mars 2004)  (29.6 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• la pâte feuilletée (suite)
• la cuisson du chou-fleur (suite)
• la cuisson de poisson ou de viande dans du lait (suite)

Thème du séminaire : les pâtes, influence de l’eau, du lait

Séminaire 34 (février 2004)  (65 ko)

Expériences et résultats

• les blancs battus (suite)
• la cuisson des artichauts (suite)
• les dénominations (suite)
• la cuisson en croûte de sel (suite)
• le confisage (suite)
• la pâte feuilletée (suite)

Thème du séminaire : la cuisson dans le lait

Séminaire 33 (janvier 2004)  (34 ko)

Expériences et résultats

• la cuisson en croûte de sel (suite)
• la pâte feuilletée (suite)

Thème du séminaire : innovation et créativité culinaire

Séminaire 32 (décembre 2003)  (19.8 ko)

Expériences et résultats

• les cuissons (suite)
• les dénominations (suite)
• la cuisson en croûte de sel (suite)
• la pâte feuilletée (suite)
• le confisage (suite)

Thème du séminaire : la cuisson dans le lait

Séminaire 31 (novembre 2003)  (95.4 ko)

Expériences et résultats

• les cuissons (suite)
• les ustensiles en cuisine (suite)
• les soufflés (suite)
• les blancs d’oeufs et la crème tartre (suite)
• les dénominations (suite)
• la cuisson en croûte de sel (suite)
• le confisage (suite)

Thème du séminaire : la pâtes feuilletée

Séminaire 30 (octobre 2003)  (13.6 ko)

Expériences et résultats

• les ustensiles en cuisine (suite)
• les soufflés (suite)
• la cuisson en croûte de sel (suite)

Thème du séminaire : le confisage

Séminaire 29 (septembre 2003)  (37.6 ko)

Expériences et résultats

• les blancs en neige (suite)
• les macarons (suite)
• les soufflés (suite)
• les caramels (suite)

Thème du séminaire : cuisson en croûte de sel

Séminaire 28 (juin 2003)  (19.4 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson à la vapeur (suite)

Thème du séminaire : les rotis

Séminaire 27 (mai 2003)  (41 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• les blancs en neige (suite)
• les macarons (suites)
• les soufflés (suite)
• les dénominations (suite)

Thème du séminaire : les rotis (reporté au séminaire 28)

Séminaire 26 (avril 2003)  (18.9 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des asperges (suite)
• les macarons (suites)
• les dénominations (suite)

Thème du séminaire : la cuisson à la vapeur

Séminaire 25 (mars 2003)  (33.9 ko)

Expériences et résultats

• le glacé de viande (suite)
• la mayonnaise (suite)
• les sauces liées à la farine (suite)
• la béarnaise (suite)
• le sabayon (suite)

Thème du séminaire : les dénominations

Séminaire 24 (février 2003)  (27.1 ko)

Expériences et résultats

• les soufflés (suite)
• les caramels (suite)

Thème du séminaire : les marinades

Séminaire 23 (janvier 2003)  (24 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• les ustensiles en cuisine (suite)
• le flambage des vins de cuisson (suite)
• à propos de "cuire" (suite)

Thème du séminaire : les caramels (suite)

Séminaire 22 (décembre 2002)  (81 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des artichauts (suite)
• les bisques (suite)
• les macarons (suite)
• les soufflés (suite)

Thème du séminaire : les caramels

Séminaire 21 (novembre 2002)  (26.4 ko)

Expériences et résultats

• les blancs en neige (suite)
• l’onctuosité des béchamels (suite)
• les macarons (suite)

Thème du séminaire : les soufflés

Séminaire 20 (octobre 2002)  (29.7 ko)

Expériences et résultats

• les blancs en neige (suite)
• la crème anglaise (suite)
• l’onctuosité des béchamels (suite)

Thème du séminaire : les macarons

Séminaire 19 (septembre 2002)  (15.4 ko)

Expériences et résultats

• la crème anglaise (suite)
• l’onctuosité des béchamels (suite)

Séminaire 18 (juin 2002)  (85.8 ko)

Expériences et résultats

• les blancs en neige (suite)
• le battage de la viande (suite)
• l’omelette de la mère Poularde (suite)
• le flambage des vins de cuisson (suite)
• la crème anglaise (suite)

Thème du séminaire : comment maitriser l’onctuosité des béchamels ?

Séminaire 17 (mai 2002)  (24.5 ko)

Expériences et résultats

• l’omelette de la mère Poularde (suite)
• les ustensiles en cuisine (suite)
• le flambage des vins de cuisson (suite)

Thème du séminaire : la crème anglaise

Séminaire 16 (avril 2002)  (95.6 ko)

Expériences et résultats

• les blancs en neige (suite)
• le tranchage des veloutés crémés (suite)
• l’omelette de la mère Poularde (suite)
• les ustensiles en cuisine (suite)

Thème du séminaire : le flambage des vins de cuisson est-il utile ?

Séminaire 15 (mars 2002)  (34.1 ko)

Expériences et résultats

• l’omelette de la mère Poularde (suite)

Thème du séminaire : les ustensiles en cuisine

Séminaire 14 (février 2002)  (42.1 ko)

Expériences et résultats

• la cuisson des champignons sauvages (suite)
• le tranchage de veloutés crémés (suite)

Thème du séminaire : l’omelette de la mère Poularde

Séminaire 13 (janvier 2002)  (12.4 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• les blancs en neige (suite)

Thème du séminaire : le tranchage des veloutés crémés, comment l’éviter ?

Séminaire 12 (décembre 2001)  (34.5 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• la cuisson du chou-fleur (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des asperges (suite)
• le battage de la viande

Thème du séminaire : les bisques

Séminaire 11 (novembre 2001)  (27.2 ko)

Expériences et résultats

• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des artichauts (suite)
• la cuisson des champignons sauvages (suite)
• le salage et saumurage des viandes et des poissons (suite)

Thème du séminaire : battre la viande l’attendrit -elle ?

Séminaire 10 (octobre 2001)  (25.1 ko)

Expériences et résultats

• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des artichauts (suite)
• la cuisson des champignons sauvages (suite)

Thème du séminaire : salage et saumurage des viandes et des poissons

Séminaire 09 (septembre 2001)  (35.8 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• la cuisson du chou-fleur (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des asperges (suite)
• la cuisson des artichauts (suite)

Thème du séminaire : cuisson des champignons sauvages

Séminaire 08 (juin 2001)  (27.6 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• la cuisson du chou-fleur (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des asperges (suite)
• la cuisson des artichauts

Thème du séminaire : les fruits rouges

Séminaire 07 (mai 2001)  (44.9 ko)

Expériences et résultats

• la cuisson du chou-fleur (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des asperges (suite)

Dictons sur les artichauts

Séminaire 06 (avril 2001)  (74.2 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• la cuisson du chou-fleur (suite)
• les blancs en neige (suite)
• la cuisson des asperges

Séminaire 05 (mars 2001)  (30.4 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• la cuisson du chou-fleur (suite)
• les blancs en neige

Dictons sur les blancs en neige

Seminaire 04 (février 2001)  (31 ko)

Résultats des expériences

• le sel et la viande (suite)
• la cuisson du chou-fleur (suite)

Dictons sur les blancs en neige

Séminaire 03 (janvier 2001)  (31.3 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande (suite)
• la cuisson du chou-fleur

Dictons sur la cuisson du chou-fleur <

Séminaire 02 (décembre 2000)  (13.6 ko)

Expériences et résultats

• le sel et la viande

Dictons et procédés sur la cuisson de la viande