Le Séminaire se focalisera sur les procédés culinaires : il s’agira toujours de technique culinaire, mais on pourra évoquer des conséquences nutritionnelles, diététiques, hygiéniques ou sanitaires des procédés employés.
Le premier tiers des séminaires (numéro N) sera consacré à la présentation des résultats obtenus, à la suite des discussions du séminaire de numéro N-1.
Le deuxième tiers du séminaire (numéro N) sera consacré à l’évocation des tours de main, dictons, procédés relatifs au thème choisi pour le séminaire numéro N. Une brève introduction expliquera les bases scientifiques du problème traité (spécialiste invité).
Le troisième tiers du séminaire (numéro N) sera consacré à la répartition des études nécessaires à l’exploration des dictons , tours de main et procédés évoqués et au choix du thème du séminaire numéro N+1.
Des produits mis au point par des chercheurs I.N.R.A. seront présentés et analysés. Naguère des représentants de la Chambre syndicale de la haute cuisine française se rendaient dans les centres I.N.R.A. pour juger des produits. Avec le séminaire, on a la possibilité de déplacer seulement une personne (un chercheur I.N.R.A.) ; ses produits, qui auront été envoyés auparavant, auront été répartis entre les participants qui voudront les tester et leur évaluation sera donnée lors du séminaire. Les résultats des études expérimentales seront présentés sur le site " Procédés culinaires " de l’ I.N.R.A. après validation scientifique et technique soigneuse.