Ce séminaire réunit des cuisiniers, des scientifiques (notamment des chercheurs de l’I.N.R.A.), des enseignants (cuisine) et des ingénieurs afin d’explorer les procédés culinaires, les tours de main, les dictons et les proverbes.
Il considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.
Il contribue à :
- assainir les pratiques culinaires
- rénover l’enseignement de la cuisine
- créér une dynamique de formation des cuisiniers en activité
- ajouter une composante de recherche à l’enseignement culinaire.
- au monde culinaire réuni des produits travaillés par l’I.N.R.A. (par exemple, poires, faisan « sauvageonné », écrevisses, endives...), afin d’obtenir le même type de collaboration que celle qui était naguère entretenue avec la Chambre syndicale de la Haute Cuisine Française.
Il a lieu une fois par mois (le troisième jeudi de chaque mois), entre les services de restauration (de 16h00 à 18h00) à l’école supérieure de cuisine française Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris) 28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Le nombre de participants est limité à une soixantaine
La participation est libre sur invitation (envoyée par e-mail) et inscription préalable (si possible)