Polyphénols

De formules complexes, les polyphénols sont des molécules organiques présentes dans de nombreux légumes et fruits qui ont la réputation d’avoir des effets bénéfiques sur la santé.

Les polyphénols constituent une classe de molécules qui sont caractérisées par la présence de nombreux groupes phénoliques arrangés en des structures complexes. Ils ont souvent été considérés uniquement sous l’angle œnologique comme participant à la structure du vin comme supports d’arômes et de couleurs. En réalité, ils sont présents dans de nombreuses substances végétales.

Le terme polyphénol date des années 1980 où il a remplacé le terme « tanin végétal ». Tous les polyphénols ont en commun la présence de plusieurs noyaux benzéniques comportant des fonctions hydroxyle. Les polyphénols peuvent se présenter sous la forme de molécules simples comme l’hydroquinone ou l’acide gallique jusqu’à des polymères à haut poids moléculaire comme les tanins.

Les familles de polyphénols sont nombreuses, on les subdivise en : phénols simples, acides hydroxybenzoïques, acides hydroxycinnamiques et coumarines, naphtoquinones, stilbènoïdes, flavonoïdes (cf. Chocolat, Statines, Colorants alimentaires), auxquels s’ajoutent les formes polymérisées : lignanes, lignines (cf. Lignine) ou tanins condensés. Quelques exemples de structures sont donnés ci-dessous :

Les flavonoïdes comportent énormément de types. Au sens strict, on distingue les flavones, flavonols et dihydroflavonols, flavanones, aurones, chalcones et dihydrochalcones (et leurs hétérosides). Les flavanoïdes au sens large comportent en outre les flavanols, flavanediols, anthocyanidines (et leurs hétérosides, les anthocyanes). Parmi les flavonoïdes, les flavanones sont responsables de l’amertume du pamplemousse, les tanins confèrent l’astringence à divers fruits (peau et pépins du raisin) et les anthocyanes donnent la couleur des fruits rouges.

Les polyphénols sont également présents dans diverses substances naturelles : sous forme de proanthocyanidines dans le chocolat et le vin, d’acides caféoylquinique et féruloylquinique dans le café, et sous forme de catéchines comme l’épigallocatéchin-3-gallate dans le thé vert, de quercétine dans les pommes, les oignons, le vin rouge, etc.

La chimie du vin a mis en évidence les propriétés des polyphénols. Les tanins catéchiques précipitent les protéines salivaires avec leur cortège de molécules d’eau et donnent l’impression de sécheresse buccale. Les flavonoïdes confèrent la couleur aux vins : les flavonols les colorent en jaune, les anthocyanes en rouge et les catéchines, si elles sont incolores, donnent dans leurs combinaisons toutes les teintes du blanc au rouge, en passant par le rosé.

Toutefois, la propriété fondamentale, mise en évidence il y a une trentaine d’années, est le pouvoir antioxydant : il a été démontré que le vin rouge a un potentiel antioxydant mille fois plus important que la vitamine E, pouvoir mis en évidence avec le resvératrol.

Les progrès de la chimie analytique ont embarqué les chimistes avec les épidémiologistes et les nutritionistes en santé humaine dans un tourbillon scientifico-médiatique qu’avait provoqué l’ouvrage « Le paradoxe français » qui montrait une diminution de 50 % des risques de maladie cardiovasculaire ou neurovégétative dans le cas d’un régime alimentaire riche en polyphénols.

Les recherches de ces 20 dernières années montraient les propriétés in vitro :

    • antiagrégant plaquettaire (diminution du taux de plaquettes activées),
    • antiinflammatoire (protection du LDL cholestérol (cf. Cholestérol) de l’oxydation),
    • anticancéreuse (le resvératrol inhibant l’expression des gènes codant pour les enzymes nécessaires à l’étape d’initiation tumorale).

On a alors vu l’émergence de règles et conseils de nutrition comme « 5 fruits ou légumes par jour », « vin rouge en quantité mesurée », crèmes et sérums à bases de pépins de raisin et autres cures d’enveloppements à bases de pulpes et pépins de raisin…

Pensée du jour
« Les polyphénols, principes de vie ou de jouvence : oui, mais n’en abusez pas, attention aux dégâts ! »

Sources

Pour en savoir plus

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