Vanille et Vanilline

La vanille parfume de longue date les mets sucrés des tables aristocratiques, et les nobles aztèques savouraient déjà des tasses de chocolat vanillé. La molécule responsable de cet arôme caractéristique est la vanilline, présente dans la gousse à 2 % (…)

La vanilline, ou 3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde, de formule brute C8H8O3, est un aldéhyde aromatique qui se présente sous forme de cristaux blancs sensibles à l’humidité et la lumière. Sa solubilité dans l’eau est faible et son coefficient de partage entre l’eau et l’octanol est de 1,70. Ce coefficient détermine la capacité de l’arôme à s’exprimer, donc à engendrer la réponse des récepteurs de l’odorat et du goût. L’aliment dans lequel baigne la vanilline, ou tout autre arôme d’ailleurs, est déterminant : selon sa nature, l’arôme sera susceptible d’être « piégé » et retenu plus ou moins longtemps, comme un vin peut être qualifié de « long en bouche ».

La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents : « la vanille est une gousse d’un rouge foncé, d’une odeur infiniment suave et aromatique, d’une saveur âcre et douce »… La plante qui la produit est une orchidée dont la fécondation est toujours assurée manuellement fleur par fleur selon le procédé mis au point à la Réunion (alors Isle Bourbon) par Edmond Albius.

La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents : « la vanille est une gousse d’un rouge foncé, d’une odeur infiniment suave et aromatique, d’une saveur âcre et douce »… La plante qui la produit est une orchidée dont la fécondation est toujours assurée manuellement fleur par fleur selon le procédé mis au point à la Réunion (alors Isle Bourbon) par Edmond Albius.

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation lente et minutieuse dont les principes ont été développés de longue date. La méthode usuelle (Ernest Loupy (1851) et David de Floris) consiste à « tuer » la gousse verte par un choc brutal, généralement par échaudage de 3 minutes à 60-65 °C dans un bain d’eau chaude, suivi d’un étuvage d’une douzaine d’heures dans des couvertures de laine pour assurer déshydratation et transformation enzymatique (à l’origine de la belle couleur sombre de la gousse), suivie d’une série d’opérations de séchage, affinage et tri qui durent près de dix mois avant d’aboutir au produit fini : le bâton de vanille commercialisable… dont on comprend le coût pour une production de quelques 2 500 t !

C’est en 1874 que Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse, qui prend alors, peu à peu, une place de plus en plus importante. Divers autres procédés industriels, à base de matières premières de plus en plus abondantes et de moins en moins coûteuses, ont depuis été mis au point.

L’utilisation de la « vanille » a pu ainsi se démocratiser avec une commercialisation exponentielle de vanilline obtenue industriellement, à un coût acceptable. La production mondiale de vanilline atteint actuellement 12 000 à 15 000 tonnes par an. Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d’identique au naturel, l’appellation arôme naturel étant réservée à l’emploi de vanille ou d’extrait de vanille ; la présence sur les emballages d’indications comme goût vanille ou d’illustrations avec des fleurs suggérant des fleurs de vanille, peut tromper le consommateur inattentif, d’où, d’après Bobby Lapointe, notre pensée du jour :

« Avanie et framboise [La7 Mi7 La7] sont les deux mamelles du festin [Rém la7 Rém] »

Sources

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